Pietro Leemann: un cuoco vegetariano alla ricerca della verità

12/03/2020

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Ho scelto di far visita al Joia in una calda giornata invernale. La mia lista di luoghi da provare diventa sempre più fitta sia su Milano e Bari (luoghi dove risiedono i miei studi professionali) che in Italia e all’estero. La passione e voglia di vivere nuove esperienze culinarie cresce, soprattutto dopo il ritorno dal viaggio in Brasile, in cui ho avuto il piacere di creare un intero percorso gustativo per un gruppo speciale di clienti americani.

 

Lo chef stellato Pietro Leemann, fondatore del Joia, unico ristorante vegetariano europeo insignito della stella Michelin si racconta in un libro molto profondo, Il Sale della Vita. Un libro in cui si parla poco di cucina, ma che evince il tormentato percorso di un uomo a cui piace cucinare, nella ricerca di se stesso.

Il libro è coinvolgente. Ai miei occhi Pietro Leemann appare come un filosofo dall’anima irrequieta, che associa i periodi più sereni all’alimentazione vegetariana, e quelli meno nitidi ad altalenanti eccessi a tavola. Tutto questo lo rende molto umano e mi ricorda alcune abitudini dei miei pazienti; ma è sorprendente poterlo leggere con così tanta trasparenza nel suo libro. Non solo umano, ma molto umile dunque.

 

Il menù di Joia non tradisce le aspettative. E’ un racconto poetico e intrigante dei piatti, che ti invita quasi ad assaggiarli tutti. Per questo, come in molti ristoranti stellati, mi oriento sulla degustazione suggerita dallo chef per il pranzo.

 

L’antipasto è “Appunti di viaggio”. Una fonduta di Parmigiano con cardi gobbi, scorzonera dolce e tartufo pregiato di Norcia, pesto fatto con tante erbe e nocciole, contrasto di aceto balsamico di 25 anni e quattro stimolanti imitazioni.

Durante il servizio, il cameriere mi spiega che il piatto vuol immergere il cliente nel percorso professionale dello chef intorno al mondo. Ciascun cucchiaino rappresenta un luogo: i miei preferiti la salsa di more della Svizzera, quella del frutto della passione di ispirazione orientale, e l’aceto balsamico invecchiato decisamente di eccellente qualità. Un piatto che per presentazione e idea mi piace moltissimo, ma che avrei probabilmente apprezzato un po’ di più con una fonduta più cremosa e avvolgente al palato.

 

Il primo piatto è una bellissima scoperta che si chiama "L’ombelico del mondo". Risotto con carciofi e il miso fatto in casa, cerchio di cime di rapa, burro di semi di girasole e agrumi, zucca scottata, riso selvaggio soffiato e polvere di lamponi. Piatto gluten free e 100% plant based in quanto mantecato con crema di carciofi e non con burro come è solito fare nei risotti. Ne avrei ordinate ancora 2-3 porzioni.

 

Concludo con il dolce “Impermanenza”: sfoglia croccante di semi di canapa, crema pasticcera al cocco e ananas, salsa calda di frutti di bosco, sorbetto al mango siciliano. Il nome del piatto deriva dalla sua natura. Viene servito con un pestello simile a quello di un mortaio con il quale bisogna rompere il biscotto: va aggiunta poi la salsa calda ed accompagnato con il sorbetto. Un dolce dunque servito integro in diversi monocomponenti che si riuniscono tra loro con eleganza a significare proprio come tutto è momentaneo nella vita, ma alla fine i diversi pezzi di nuovo uniti tra loro valorizzano ancor meglio ciascuna esperienza di vita, come di sapore.

 

Mangiare da Joia è un viaggio introspettivo nel mondo dello chef Pietro Leemann.

Andrebbe fatto solo dopo averlo conosciuto meglio di persona o attraverso le sue parole scritte nel Sale della vita. Come un pittore che dipinge la realtà del suo io, crea preparazioni con tecnica sopraffina riscoprendo ingredienti di un tempo come la scorzonera ed aggiungendone il frutto della meditazione privata e interiore.

Il rischio, se non seguite il consiglio, è quello di non capirne l’enorme valore e complessità, come ho rischiato di fare anch’io.

Concludo ringraziando lo chef per la dedica ben augurante, che condivido con piacere con tutti voi.

“A Dalila, la vita è un viaggio affascinante scandito dalle nostre scelte”