Interviste: Arneo, dal Salento la Cremeria Artigianale Gluten Free e 100% Vegan

03/06/2020

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DaRò è la voglia di farvi conoscere una nuova idea di nutrizione semplice, buona e positiva anche attraverso la storia di produttori e realtà aziendali che lavorano nel rispetto della tradizione e nella ricerca di ingredienti d'eccellenza senza rinunciare all’idea di innovare.

Tra le aziende di eccellenza del territorio pugliese troviamo Arneo (www.arneo.it), realtà attiva nel campo della gelateria artigianale: DaRò ha intervistato Ernesto Costanza (responsabile commerciale), Marianna Costanza (responsabile di produzione) e Dino Vetrano (pasticciere), per raccontarvi il loro progetto etico ed innovativo che affonda le sue radici in una lunga storia familiare di maestri gelatieri e nelle solide terre della cultura salentina.

Come nasce la passione di Arneo per il gelato naturale?
Arneo nasce dalla volontà di tre persone che hanno voluto condividere un progetto per restare uniti sentimentalmente. Abbiamo costruito questo progetto mettendo insieme le nostre identità e le nostre esperienze e la gelateria è parte integrante della storia familiare di uno di noi, una storia bella e ricca di valori e di gusto. Le cose belle vanno preservate e siamo partiti dal gelato, ma ci siamo portati dietro le nostre intolleranze, il nostro gusto e le nostre riserve etiche e la convinzione che è possibile esaltare il palato nel pieno rispetto della salute e della sostenibilità. Abbiamo pensato ad un gelato tradizionale che rispondesse alle esigenze di consumatori consapevoli dell'importanza di una corretta alimentazione.

Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono il vostro gelato?
Il nostro è un gelato artigianale a base vegetale, quindi senza latte, panna e altri derivati animali, prodotto in un laboratorio dedicato alla produzione di prodotti senza glutine per impedire la contaminazione del gelato. Produciamo quasi esclusivamente Spumoni monoporzione confezionati in modo tradizionale e li proponiamo principalmente al mondo della ristorazione, ovviamente ad una ristorazione attenta alla propria clientela e desiderosa di soddisfare anche le esigenze di una platea sempre più interessata ad un consumo consapevole e in modo crescente interessato al problema delle intolleranza alimentari.

Il vostro prodotto non contiene glutine né lattosio ed utilizza olio extravergine di oliva. Incontra dunque le esigenze nutrizionali di un mercato in continua crescita, quello delle intolleranze alimentari. Come mai questa scelta? 
Il crescente insorgere di fenomeni di intolleranza alimentare è stata per noi vissuta come esperienza personale ed è inoltre sempre più evidente la diffusione del fenomeno. Io personalmente sono intollerante al lattosio e spesso mi è capitato di dover guardare gli altri mangiare dolci succulenti mangiando una macedonia. Il nostro spumone vuole abbattere questo muro: si può mangiare in modo sano senza rinunciare al piacere e senza escludere nessuno. Per quanto riguarda l'olio extravergine d'oliva è nella ricetta per due motivi: uno tecnico e cioè quello di compensare con dei grassi vegetali la mancanza di quelli presenti nel latte, nella panna e nel burro, e uno identitario, l'ulivo è per noi la linea d'orizzonte della nostra cultura.
 

Come selezionate gli ingredienti e studiate gli abbinamenti per la produzione dei vostri gelati?
Il gelato tradizionale a base di latte vaccino è un dolce strepitoso della tradizione italiana, un dolce cremoso, fresco e dall'inconfondibile retrogusto di latte. Il nostro gelato è un dolce cremoso e pieno dei sapori delle materie prime con cui è realizzato. Questo rende essenziale la scelta delle materie prime perchè il gelato avrà il sapore di ciò che ci metti dentro senza che il sapore di latte possa in qualche modo coprirne il sapore. In più abbiamo la fortuna di vivere in un territorio che ci fornisce una enorme quantità di materie prime e di piccoli produttori appassionati e scrupolosi. Faccio un esempio. Per produrre il nostro gelato di fichi secchi, abbiamo selezionato un produttore locale che controlla il processo di essiccazione e di conservazione in modo esemplare il che ci consente di avere una materia prima che conserva tutti i suoi aromi e tutti i suoi sapori.

Il Salento è terra del Pasticciotto leccese e dello Spumone. Quali sono le differenze tra le due specialità?
Il Pasticciotto è un prodotto di pasticceria a base di pasta frolla farcita di crema pasticcera, sempre più conosciuto dai consumatori di tutto il mondo come prodotto salentino tipico. Lo Spumone è un gelato a forma caratteristica di piccola cupola e pur essendo altrettanto diffuso nelle gelaterie di tutto il Salento non ha ancora ricevuto la giusta attenzione. In realtà produrre questo dolce seguendo il procedimento artigianale è molto oneroso, tutto il processo produttivo è svolto a mano e richiede numerosi passaggi. La nostra ambizione è far conoscere questo dolce tradizionale al numero più ampio di persone.

Quali i sono i progetti per il futuro della Cremeria Artigianale Arneo?
La nostra è una continua sfida per realizzare un progetto che nella sua interezza è molto ambizioso: abbiamo l'urgenza di rendere più sostenibile il nostro processo produttivo abbattendo l'impatto dell'energia che utilizziamo per refrigerare, con l'utilizzo di pannelli solari; vorremmo testimoniare in modo sempre più chiaro che la produzione di latte vaccino è una pratica inutilmente crudele e il suo consumo eccessivo ed indiscriminato non è salutare; vogliamo poi approfondire la nostra identità concentrata sulla rivalutazione delle piccole produzioni sostenibili integrate al territorio, attente alla tradizione ,alla qualità e al benessere.

Dove possiamo trovare (e gustare) il vostro gelato?
Potete gustare lo spumone Arneo (e gli altri gusti deliziosi prodotti) in alcuni ristoranti del Salento, della Valle d'Itria e anche della zona di Bari. Abbiamo inoltre allestito una piccola sala degustazione presso il nostro laboratorio a Lecce in via Premuda 20, dove vi aspettiamo numerosi. 

 

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